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面包糕点工艺流程

原料验收 洗蛋、打蛋、面粉筛选、配料、原料验收、和面、压面 分割成型、捡面包胚 醒发、烘烤 冷却 包装 装箱 入库

糕点面包类产品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）生产的基本流程。 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。

（二）关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。

（三）容易出现的质量问题。

1. 微生物指标超标。

2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灯等设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。

（二）必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备：

1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；

2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；

3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；

4. 包装设施（如包装机）。 生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。

四、产品相关标准

五、原辅材料的有关要求

企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： （一）天平（0.1g）； （二）分析天平（0.1mg）； （三）干燥箱； （四）锅； （五）无菌室或超净工作台； （六）微生物培养箱； （七）生物显微镜。 七、检验项目 糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。 糕点质量检验项目表 八、抽样方法 发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。 根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字