重庆老火锅的特点：

重庆老火锅以麻辣鲜香见长，地道醇厚为巧，多变、善调，闻名于全国。

“麻”----重庆火锅的特色。之所以麻，是因为重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于袪湿气。

“辣”----这是不容置疑的。重庆人爱吃辣，除气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。

“鲜”----这是对饮食讲究的表现，细微精致。俗话说"鱼要吃得跳，鸡要吃得叫"指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口。

“香”----火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休。

重庆老火锅的品种：

-----全红汤麻辣火锅；

-----清汤火锅；

-----鸳鸯火锅。

菜品丰富多样：

畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花、猪脊髓等

禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等

水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等

蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、豆芽、豆腐、豆干、香菜、空心菜等

干货类：鱼丸。肉丸、油条、酥肉、面筋等

火锅制作：

1.香料、花椒、辣椒选购（作用，食性，药性熟知）

2.吊汤（汤鲜味才美）

3.炒底料(原料香料下锅顺序，掌握好油温、火候、时间、状态）

4.炼老油（增加火锅的香味）

5.兑汤（三分汤七分油，根据类别兑汤）

6.老油回收+洗油+拉油

7.菜品采选+加工+腌制码味

8.调制味碟

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