白酒的香型分为：酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型、特香型白酒、和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
芝麻香型：以“一品景芝”系列酒为代表，于1957年发现。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型（芝麻香型与兼香型）之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度，酿造条件要求，对环境要求严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！
特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。 馥郁香型 ：以酒鬼酒为代表。入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。 兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。
米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。