飞天茅台酒是中国大曲酱香型的鼻祖,历史悠久。产地内出土的文物中,有相当部分是商周时代的酒具,说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就能酿酒,史称枸酱酒。明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来,飞天茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今仍完整延用。
1997年,茅台推出款纪念酒——「香港回归1997」,至今正好25周年。纪念酒的开发为今天茅台的火热埋下了伏笔,开启了茅台收藏新时代。 2014年,白酒行业进入低谷。为了填补营收,茅台成立定制营销公司,开展个人、团体、企业等个性化定制业务。茅台生产过上千款产品,定制酒占据了大半壁江山。不过多数定制酒产量少、知名度不高,基本不流通;只有少数设计精美的定制纪念酒流入市场,深受藏家欢迎。 2019年,茅台酒市场价一路高涨,飞天一瓶难求。为保证飞天的供应量,官方取消了定制酒业务,砍掉了大部分非常规产品,纪念酒的开发也越来越谨慎。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。
在此期间,要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼,制酒生产一年一个生产周期,顺应季节变换,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存,后,采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合,形成了茅台酒的典型风格。